Restaurante Arzak – San Sebastián

Hace unos días tuvimos la suerte de disfrutar una de las mejores experiencias gastronómicas que hemos tenido en nuestra vida. La cocina de Arzak y el espectáculo de su puesta en escena nos sorprendió sobremanera y merece todos los elogios posibles. Cuando uno conoce un sitio como este y sabe los motivos por los que ha ido, sabe que está viviendo un momento trascendente cuyo recuerdo se evocará durante mucho tiempo.

El motivo fue una comida de trabajo o quizás mejor, una pequeña celebración adelantada de mucho trabajo constante durante los próximos años. Lo cierto es que, en los tiempos que corren, es muy importante celebrar que podemos seguir teniendo trabajo durante mucho tiempo.

El restaurante se encuentra situado cerca del centro de la ciudad, pero en mitad de una amplia avenida con bastante circulación. El entorno aporta poco al lugar y es uno de los pocos defectos que se le pueden criticar. Está ubicado en una casona construida por sus abuelos en 1897. Inicialmente se trataba de una casa de comidas al estilo de taberna con su correspondiente oferta de vinos. Fue en el año 1966 cuando Juan María Arzak se hace cargo del restaurante.

Juan María Arzak es el responsable máximo del restaurante y no vamos a ser nosotros los que descubramos su trabajo después de más de 40 años de actividad gastronómica y el reconocimiento de los mejores críticos del mundo entero. Nos vamos a limitar a compartir nuestra experiencia con todos los lectores asiduos de Rincones Secretos y a poner de manifiesto la excelencia de su cocina.

Entre los hitos más destacados cuenta con: Tres Estrellas Michelin desde 1989; es miembro de la prestigiosa Guía Relais&Chateaux, lleva varios años en el Top 10 Mundial de la clasificación publicada por S. Pellegrino, probablemente la revista más reconocida de todo el mundo; Tres Soles de la nueva Guía Repsol (antigua Campsa); 9,5 de valoración en la Guía Gourmetour; y varios premios reconociéndole como mejor restaurante y como mejor Jefe de Cocina.

En la entrada, lo primero que encontramos es una barra junto a un pequeño salón con dos mesas bajas, perfecto para esperar al resto de comensales antes de ocupar la mesa reservada. A mano izquierda una pequeña puerta conduce al salón principal con una capacidad aproximada de 30 comensales. En el piso superior posee otro salón privado que se puede reservar para celebraciones privadas con un mínimo de 4 personas y un máximo de 60 personas.

La decoración es elegante, moderna y con detalles originales. Podría definirse como señorial y seria pero evitando toques modernos demasiado artificiales. La iluminación nos gustó mucho con un interesante juego de luces que parten de los amplios ventanales y las columnas con luces amarillentas. Los tonos claros de paredes y mesas se contrarrestan con el suelo de madera oscuro y todo junto conforma un bonito contraste de claros y oscuros que muestran su delicada elegancia. Aunque el resultado decorativo es muy satisfactorio, es justo reconocer una distancia algo escasa entre las mesas que sorprende ligeramente en un restaurante de esta categoría.

Pero lo que realmente cautiva es la cocina del lugar. Utilizar adjetivos positivos para definirla resulta innecesario y demasiado atrevido. Lo más importante es observar los platos y disfrutar con el recuerdo de sus sabores. La excelente calidad de las materias primas utilizadas en su cocina y las presentaciones espectaculares no son más que una pequeña parte de todo lo que rodea a esta maravillosa experiencia gastronómica. No hay duda, comer en Arzak es un lujo para los sentidos gustativos y su cocina merece un diez de valoración.

El restaurante ofrece una cocina de origen vasco, con mucha creatividad pero sin olvidar nunca sus raíces. La imaginación es el punto de partida de sus creaciones y luego todo pasa por un juego de contraste de sabores y texturas cuyo resultado en el plato es soberbio. Pasando a la carta de platos, debemos decir que no es demasiado extensa ya que cuenta con no más de diez entradas, cinco platos de pescados y cinco de carne. Sin embargo, lo más habitual debe ser decantarse por el Menú Degustación (155 euros) que está compuesto por ocho platos pudiendo elegir entre dos opciones en casi todos ellos. Kontxi, al tomarnos nota, nos ofrece alternativas entre diferentes platos lo que nos sirve para repartirnos platos y poder probar todo.

En su web no figura la carta de platos, ni los menús ni información relevante de su oferta real. Sin embargo está bien hecha y cuenta con detalles interesantes. Nosotros tenemos varias fotos del lugar, de los platos y de la carta con sus precios aquí, en nuestro mural de Rincones Secretos en Flickr. Si no es fácil de encontrar os recomendamos que visitéis nuestras galerías personales en Flickr (naialor -aqui-, monthypm -aquí- y marylebone -aquí-) ya que está toda la información mejor organizada por carpetas. En cualquier caso, el álbum de Arzak está - aquí -.

Nosotros nos decidimos por el Menú Degustación que nos pareció una maravilla. Sinceramente, no recuerdo ninguna crítica negativa a ningún plato de ninguna de las siete personas que comimos juntos y sobra un poco hablar de sabores y texturas porque todo fue maravilloso. Quizás sea mejor recordar alguna anécdota de las sensaciones que tuvimos al probar sus diferentes platos:

Entretenimientos Arzak

• Puding de kabrarroka con fideos fritos
• Raíz de loto con mousse de arraitxiki
• Arroz crujiente con hongos
• Morcilla en tempura
• Caldito de alubia negra con queso

Una pena que olvidé hacer fotos de los tres primeros pero los dos últimos sí están. Un gran inicio en el que comenzaron las miradas entre todos los comensales. No hay duda de que nos gustaba pero nadie quería dar su opinión definitiva. Este comienzo podía hacer pensar que el resto de platos iban a ser muy historiados pero con poca “miga”.

Primer Plato

• Manzana con aceite de foie. Comentario de HB que se repetirá varias veces en la comida: “Vaya imaginación mezclar estos sabores y conseguir este resultado”

• Primavera redonda. Otro divertido comentario de VL sobre el plato: “Si a todos los niños les pusieran estas verduras de pequeños, el resultado sería bien distinto: todos querrían verduras toda su vida”

Segundo Plato

• Pescado del día con mamia. AL comenta lo del chiste: “El pescado casi ni se ve, está debajo de la patata”. Sin embargo, el sabor le encanta.

• Patata, bogavante y copaiba. El resto acertamos con este plato. Crujiente, suave y muy bien aderezado.

• Del huevo la gallina. Huevo escalfado con perrochicos que empieza a desatar la locura en la mesa. A mi se me empieza a caer la primera lagrimita. Que maravilla de plato!

Plato de pescado

• Merluza con semillas de perejil y cártamo. Plato muy consistente y más tradicional en el que el cártamo lo confundimos con el azafrán.

• Rape bronceado. Mención aparte merece la cebolla bronceada…seguimos con la imaginación de ensueño!

Plato de carne

• Foie con “tejote”

• Taco de vacuno con resina, molleja y vino de bota

• Pichón con perdigones dulces, que se disparan en la boca.

• Cordero con bizcocho de algas, quizás el plato que menos me impresionó.

Postres

• Sopa y chocolate “entre viñedos”. El favorito de casi todos y mira que era difícil destacar alguno.

• Chocolate y lombarda

• Pastel de chocolate

• Dulce lunático. En este DR y HB tuvieron que repetir. Realmente soberbios estos dulces…

• Bizcocho esponjoso de yogur

• Piña asada pomposa. Impresionante el sabor y la puesta en escena ya que es espectacular. En el interior del recipiente hay un poco de hielo seco a -80º y al añadir la piña colada, hierve la leche en su interior produciendo unas burbujas que casi se salen del plato. Parece un experimento químico.

Recomendamos ver este video con todos los postres pero especialmente, con la preparación de este último.

Realmente el despliegue de platos que hacen en los postres impresiona muchísimo. Es increíble lo buenos que están todos y sólo el mero recuerdo hace disfrutarlos de nuevo.

La sobremesa es muy agradable, cómoda y tan larga como se quiera disfrutar. No probamos sus cócteles ni su oferta de destilados pero es fácil imaginar la gran oferta que tienen. También cuenta con cava de puros y en el restaurante se puede fumar. Tanto Juan María como su hija Elena pasan a saludar a todas las mesas e incluso compartieron sobremesa con algún cliente más asiduo que nosotros.

El servicio es muy profesional. La maitre, Kontxi, que nos atendió a la hora de tomar nota es amable, rápida y diligente pero no recuerdo que la volviera ver en toda la comida. El resto de camareros no tuvieron ni un sólo fallo pero no nos parecieron nada cercanos ni agradables ante diversos comentarios que les hacíamos.

La carta de vinos no tuve ocasión de estudiarla con detenimiento pero los comentarios de LJ que la tiene bien analizada, fueron algo así como “Soberbia, excelente, moderna, equilibrada, internacional y en constante evolución”. El problema es que está bastante desfasada en precio. En esta visita disfrutamos de un  maravilloso malbec argentino en homenaje a HB, uva a la que somos muy aficionados como ya sabéis muchos de nuestros lectores. El vino elegido fue Finca La Anita Malbec 2001, un vino muy interesante pero que siempre lo hemos considerado bastante subido de precio. Tiene como gran ventaja el perfecto ensamble de la fruta con la madera, algo poco habitual en los malbec con mucha crianza. Gracias a ello, encontramos entremezclados aromas a frutas rojas tipo fresas, moras o frambuesas junto al contraste de la vainilla y el tabaco. Se trata de un vino potente tanto en cuerpo como en aromas y sabores. Por cierto, sobra decir que el servicio del vino es muy bueno, con copas adecuadas para el vino que pedimos.

En cuanto al precio, poco que añadir. Rondará los 200 euros por persona aproximadamente y obviamente, no es un lugar para ir frecuentemente. Pero si lo analizamos en su justa medida, llegamos a la conclusión de que habrá pocos restaurantes de Tres Estrellas Michelin en el mundo donde se pueda comer por este importe medio. Por poner un ejemplo, el Calima marbellí que hemos disfrutado hace pocas fechas (ver post aquí) no baja de los 150 euros por persona y aunque no podemos negar que es otro lugar espectacular, a nivel culinario, de reconocimiento mundial y de premios recibidos, no creo que llegue a la estela de Arzak.

Resumiendo un poco, hay que hablar de Arzak como de un auténtico genio de la gastronomía. Es evidente que comer aquí no es barato pero todo aquél que aprecie la buena gastronomía y su constante evolución puedo asegurarle que va a ser feliz haciendo esta inversión. Insistimos una vez más, si tenéis oportunidad de celebrar algo importante y la ocasión lo merece, no dejéis de intentar conocer este lugar. Nosotros hemos tenido la suerte de haberlo disfrutado por la amable invitación de POE y la experiencia ha sido inolvidable!

Valoración Global – 9,5/10

Restaurante Arzak
Dirección: Avenida Alcalde Elosegui, 273 – 20015 – San Sebastián
Teléfono: 943 278 465 – 943 285 593
Web: www.arzak.es/