Restaurante Diverxo – Madrid

Restaurante Diverxo

Dirección: c/ Francisco Medrano, 5 – 28020 – Madrid

Teléfono: 91 570 07 66

Web: http://diverxo.com/

Sin ningún género de dudas es la novedad más importante que ha habido en Madrid en los últimos tiempos. Se trata de un pequeño restaurante supervisado por el joven chef David Muñoz. Se encuentra situado en la parte norte de la Calle Bravo Murillo, casi llegando al cruce con Sor Angela de la Cruz. No tiene servicio de aparcacoches pero cuenta con parking público cubierto en un hotel situado justo enfrente de la puerta de acceso al restaurante.

Para poder comer o cenar en Diverxo hay que armarse de paciencia. El local es bastante pequeño y tan sólo cuenta con 6 o 7 mesas. Las listas de espera suelen ser de varias semanas, especialmente para las cenas.

El local que ocupa el restaurante es bastante triste tanto en situación como en tamaño y en decoración. Pequeño, mal decorado, con estrechas mesas y sin cuidado de los detalles. Inicio desolador después de las expectativas creadas.

La experiencia gastronómica nada tiene que ver con lo anterior. Hemos tenido la oportunidad de ir varias veces a Hakkasan en Londres (ver artículo aquí) y al Nobu de la capital británica (ver artículo aquí), lugares donde ha realizado su aprendizaje David Muñoz y, sinceramente, este cocinero español supera a sus descubridores. Todos los platos que probamos nos encantaron y mucho de ellos deberíamos calificarlos con las notas más altas que existen.

El restaurante no cuenta con carta de platos. Sólo hay tres opciones, Menú Express (45 euros), Menú Degustación Medio (60 euros) y Menú Inviable Hecho Realidad (100 euros). El último de ellos cuenta con 17 platos y es necesario tener tres horas y media para poder disfrutarlo. Por tanto, hay que ir con tiempo libre y siempre avisar en el momento de hacer la reserva. Hicimos varias fotos a sus platos pero no nos permitieron publicarlas por lo que no podemos mostrarlas. Sin embargo, tenemos varias fotos del restaurante aquí, en nuestro mural de Rincones Secretos en Flickr. Si no es fácil de encontrar os recomendamos que visitéis nuestras galerías personales en Flickr (monthypm -aquí- y marylebone -aquí-) ya que está toda la información mejor organizada por carpetas. En cualquier caso, el álbum de Diverxo está - aquí -.

En nuestra comida, optamos por el menú intermedio, formado por cinco entrantes, un pescado, una carne y dos postres (2 horas y media) con el fin de probar varios platos. Al no tener carta escrita, es muy difícil acordarse del nombre de todos los platos ya que tardan varios minutos en explicar el plato, tanto sus ingredientes como la forma de cocinarlo. Les pedimos varias veces que nos lo dieran por escrito pero fue imposible. Finalmente, se comprometieron a mandárnoslo por e-mail pero nunca lo hicieron. Sin embargo, alguna nota tomamos y recordamos bastantes cosas por lo que vamos a intentar detallarlo:

• Judías de soja con salsa de aji amarillo chileno. Gran inicio. Lo ofrecen a modo de aperitivo pero lo dejan toda la comida para ir acompañando varios platos.
• Mejillón tigre de fusión con salsa de tomate cherry. Presentado en tarrina líquida con una mezcla espectacular. De lo mejor de la comida.
• Dim Sum con conejo y cinco tipo de zanahoria con té de hierbabuena de acompañamiento. Otra maravilla. Del estilo de los espectaculares Dim Sum de Hakkasan.
• Dim Sum de tinta de calamar y tuétano con crujiente de arroz y salsa de chalotas. Poco más se puede decir. De verdad, soberbios los dos Dim Sum.
• Gamba mediterránea frita al revés con aceite de su cabeza, yuzu (cítrico japonés) y mayonesa caliente. Seguimos en la línea de la comida. Este plato es de los que merece un 10 tanto por la originalidad como por el resultado obtenido. Una alegría para los sentidos.
• Panceta ibérica al estilo Dong Po. Creo que nos dijeron que tardaban dos días en conseguir la suave y delicada textura. Sin duda, merece la pena esperar. Que recuerdos!
• Curry rojo casero acompañado de rabo de toro con pimentón dulce y socarrat de arroz. Otro plato de ensueño.
• Raya asada con salsa XO. Otra larga explicación hablando de la salsa XO que es la que da el nombre al restaurante. Se trata de una salsa originaria de Hong Kong que contiene varios mariscos, guindilla, jenjibre y el cocinero-artista mejora con aceite de jamón de jabugo y mojama de Alicante rallada. No hace falta hablar del resultado porque nos perdemos en los calificativos positivos.
• Vaca gallega al mojo canario-nikkei con trompetas dela muerte. Final de cine para una comida que no deja de sorprender en ningún momento.

De postre:

• Mousse de chocolate blanco con helado de manzana verde.
• Bizcocho de pistacho caliente con helado de leche de oveja y pimentón de Chile secado no picante con yogur griego y teja.

Postres ricos pero no a la altura de todos los platos anteriores. Como tampoco está a la altura el pan o el café. No es que sean malos pero el listón está muy alto.

La carta de vinos es correcta tanto en variedad como en los acertados precios. Sin embargo, el servicio no es ninguna maravilla. Nos aconsejaron bien un vino que no conocíamos: Nita 2006 del Priorat que, a pesar de ser de esta región, contaba con una correcta relación calidad precio (22 euros). Es muy frutal en nariz (sobre todo, fresa y cereza) con notas minerales. Buen paso en boca, largo, sabroso y con final frutal. Cuenta con una interesante mezcla de varias uvas, cabernet sauvignon, garnacha, cariñena y syrah muy bien conjuntadas. Muy recomendable.

La sobremesa fue corta tanto por la larga comida como por el ambiente que no invitaba demasiado a prolongar la estancia.

El servicio fue correcto pero muy poco cercano. Parece como si, en este tema, intentaran llegar a cumplir los parámetros de la Guía roja Michelín y no pegaba nada.

En cuanto al precio, salimos por 80 euros por persona. Caro o barato es difícil de definir. En cuanto a comida, bien de precio, en cuanto a lo demás, extremadamente caro.

No terminamos satisfechos y eso es realmente curioso porque en el aspecto culinario merecería un sobresaliente alto. David Muñoz tiene pinta de genio y estamos seguros de que será un referente en el panorama nacional e internacional de los próximos años. Pero no terminamos de entender la elección del local, la decoración y el poco cuidado de todos los elementos accesorios para disfrutar de un momento inolvidable.

Desde nuestro punto de vista, salir a comer o a cenar es algo más que una espectacular expresión gastronómica. Buscamos un buen entorno, quizás algo romántico si el plan que tenemos un día concreto invita a ello; buscamos un buen servicio, cercano, amable; buscamos una sobremesa agradable que invite a una buena copa, quizás un buen puro y, sobre todo, una interesante conversación con nuestros acompañantes. De todo esto, carece Diverxo y es algo incomprensible. Tienen lo más complicado y fallan en lo más simple. Está claro que son jóvenes y tienen toda la vida por delante pero les invitamos a que cuiden mucho más todo lo que rodea a un buen homenaje gastronómico.

Luego, por otra parte, también extraña la prohibición de hacer fotos por la posible copia de los platos así como la dificultad por conseguir el menú que hemos comido. Este crack de los fogones debe preocuparse más por hacer bien su trabajo que por las copias que sufra. Está claro que si va por el camino de seguir innovando va a ser casi imposible que sus posibles plagios estén a su altura. Desde Rincones Secretos o desde cualquier otro blog, sólo estamos interesados en mostrar su obra ya que merece ser conocida por todos los internautas.

Valoración Global – 7/10